舌头能分辨味道的原因是，舌头上有味觉感受器──味蕾的存在。味蕾主要分布在舌头的乳头上。当味蕾和不同的味分子结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动又通过神经传人中枢神经，于是人便会有各种味道。不同区域的味蕾有不同的感觉区，舌尖两侧对咸的敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的反应最大。人们一般把酸、甜、苦、辣、咸称为五味，其实人的味觉只能分出酸、甜、苦、咸四种，其他味道都是由这四种味觉相互调和而产生的。
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白鲢鱼